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  • 时间:2018-05-06
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  • 篇一:发酵工程论文 (2)

    湖南农业大学课程论文

    学 院: 生物科学技术学院班 级:生物科学二班

    姓 名: 李晔学 号:201342160210 课程论文题目:土壤中产木糖醇酵母菌株的筛选其发酵条件优化 课程名称:发酵工程

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    日期: 年 月 日

    土壤中产木糖醇酵母菌株的筛选其发酵条件优化

    13级生科二班 李晔 201342160210

    摘要:本文以木糖为唯一碳源从土壤中筛选得到可以耐受高浓度木糖的菌株,再经过复筛选出一株高产木糖醇的酵母菌株 Y-9。经高效液相色谱(HPLC)和红外扫描分析,确定菌株 Y-9 发酵利用木糖转化得到的主要产物为木糖醇。通过单因素实验、正交试验等 手段,对菌株 Y-9 发酵产木糖醇的培养基组分和发酵条件进行了优化,进一步提高了目的菌株的木糖醇产率和转化率,确定了菌株Y-9 摇瓶发酵木糖转化木糖醇的最优培养基和发酵条件。在木糖初始浓度为 200 g/L氮源为酵母膏 3.0 g/L,硫酸铵 2.0 g/L,玉米浆10.0 mL/L,硫酸镁 0.1 g/L,初始 pH 为 6.0,转速为 180 r/min,接种量为 4%的条件下,菌株 Y-9 的木糖醇产率为 160 g/L 左右木糖醇生成速率为1.67 g/L·h,木糖/木糖醇转化率达到 80%以上,是一株具有良好工业化研究开发价值的木糖醇生产菌株。

    关键字:木糖 木糖醇 发酵 条件优化

    木糖醇在自然界中广泛存在于许多水果、蔬菜中,同时也是人体糖类代谢的一种中间代谢产物,每天正常的新陈代谢产生 5~15 g 的木糖醇。木糖醇为白色结晶或结晶性粉末,甜度与蔗糖相当,易溶于水,但吸湿性小,无美拉德反应。口腔内多数的微生物不能利用,因此木糖醇有防龋齿功效。木糖醇在人体内的吸收代谢不需要胰岛素的参与,而且能促进胰岛素的分泌,是糖尿病人理想的食品与治疗良药。木糖醇还具有多元醇的多种特性,因此木糖醇被广泛应用于食品、医药工业,另外,在造纸、卷烟、牙膏、涂料等领域也有较好的应用潜力 。目前,木糖醇的工业化生产主通过木糖镍催化加氢还原制造,成本高,耗能大,对环境污染也比较大。随着世界人口和环境压力的增加,人们对环保和节约能源的意识加强,以及人们对功能性食品的需求的增长,微生物生产木糖醇可以作为更加经济实惠的一种替代方式。微生物发酵法生产木糖醇以其条件温和、操作简便、副产物少、环境污染低等优点已经引起人们的广泛关注。根据相关文献报道,发现可以利用木糖转化为木糖醇的微生物中细菌很少、大部分是霉菌和酵母。其中研究最多的

    是酵母。细菌、霉菌中转化木糖为木糖醇能力普遍较差。据报道酵母转化木糖醇的能力最强,前景最好。但是目前,木糖/木糖醇转化率和木糖醇产率是限制微生物转化生产木糖醇规模化的关键因素。因此,获得优良菌株、优化发酵工艺控制仍是生物转化木糖醇生产研究的重点。

    1 材料与方法

    1.1 培养基

    富集培养基:木糖 300 g/L,MgSO4·7H2O 2 g/L, KH2PO4 2 g/L,

    (NH4)2SO4 2 g/L,NaCl 2 g/L;平板筛 选培养基:木糖 100 g/L,酵

    母膏 3 g/L,MgSO4·7H2O 1 g/L,KH2PO4 2 g/L,NaCl 2 g/L,琼脂

    20 g/L;复筛 培养基:木糖 100 g/L,酵母膏 5 g/L,玉米浆 10 mL/L, (NH4)2SO4 2 g/L,MgSO4·7H2O 2 g/L,KH2PO4 2 g/L, NaCl 2

    g/L ,pH 自然;

    种子培养基:木糖 50 g/L,酵母膏 5 g/L,MgSO4 1 g/L,KH2PO4 2 g/L,NaCl 2 g/L;发酵培养基:同复 筛培养基。所有培养基中的木糖均与其它成分分开灭菌.

    1.2 方法

    1.2.1菌种筛选

    取土样5 g,加入到50 mL 无菌水中,振荡10 min, 静置后取 5 mL 上清液接种到富集培养基中,180 r/min 摇床培养 7 d。将富集后的培养液进行适当稀释,涂布 在平板筛选培养基上,30 ℃培养 3~5 d,挑取酵母状 菌落转接到斜面。斜面在 30 ℃培养 2~3 d斜面菌种培养成熟后,转接到三角瓶复筛培养基, 于 30 ℃,180 r/min 摇床振荡培养 72 h,离心。用纸 层析检测挑选有木糖醇斑点的菌株并用 HPLC 检测发 酵清液中的木糖残余量和木糖醇产量,筛选木糖利用率高、木糖醇产量高的菌株。

    1.2.2 生物量测定 将发酵液稀释20 倍,用可见分析光度计在570 nm波长下测定吸光 度。

    1.2.3 pH 值测定

    利用 PSH-2C 精密型酸度计进行测定。

    1.2.4 产物定性 将发酵液离心取取上清液,稀释 10 倍进行采用纸 层析法进行产物的定性。

    展开剂:V(正丁醇):V(吡啶):V(水)=2:2:1。

    显色剂:硝酸银-氢氧化钠溶液

    1.2.5 木糖、木糖醇定量分析 将发酵液离心取取上清液,稀释适当的倍数,采 用 HPLC 发酵液

    中的木糖、木糖醇浓度进行定量分析。 分析条件:色谱柱 HYPERSIL 250 mm×4.6 mm×5 μm NH2(大连依利特 ),检测器(RID,ShodexRI100),

    柱温 60 ℃,检测温度 35 ℃,流动相为乙腈:水=80:20,

    流速 0.5 mL/min,进样量 25 μL。

    1.2.6 产物鉴定 发酵结束后离心去菌体,取上清液经活性炭脱色、 浓缩、结晶、重结晶得到目标产物的样品,然后用 VERTEX-70 傅里叶红外吸收光谱进行分析,并与标准 木糖醇样品图谱做比较。

    2 结果与分析

    2.1 产木糖醇菌株的筛选

    经富集培养、平板初筛,共挑取耐高浓度木糖的 酵母菌株 260 株。经摇瓶发酵、纸层析检测,共得到 60 株有木糖醇斑点的菌株,经 HPLC 分析,其中木糖 /木糖醇转化率达 50%以上的菌株有 24 株。通过多次 摇瓶发酵复筛转化率稳定在 60%左右的有 6 株,结果 见表 1。

    表 1 木糖醇产生菌株复筛结果

    转化率 木糖醇产

    量/(g/L) /%

    Y-9 0.97±0.25 0.20±0.11 63.06±0.76 63.36±0.20

    Y-29 0.81±0.11 4.92±0.36 57.83±1.59 60.82±1.44

    Y-55 0.93±0.13 2.1±3.40 58.44±0.86 59.85±0.81

    Y-126 1.20±0.16 4.12±1.24 57.63±0.81 60.22±0.84

    Y-151 0.93±0.12 3.20±1.43 57.87±0.64 60.13±0.93

    Y-256 0.90±0.10 5.62±1.07 55.51±1.31 58.82±1.25 菌株 编号 菌体 浓度 木糖残余 量/(g/L)

    比较而言,菌株 Y-9 的木糖利用率和木糖醇转化 率都比较高,初始木糖浓度为 100 g/L 时,该菌株在30 ℃、180 r/min 培养 48 h 后,木糖消耗完全,木糖 醇产率可达 63 g/L,经过多次复筛实验中发现菌株 Y-9 和一些国内外研究报道的菌株比较,木糖消耗速度和 木糖醇转化率都具有一定的优势,可以作为生物转化木糖醇的出发菌株,作为下一步研究的对象。

    2.2 菌株 Y-9 木糖醇发酵条件的优化

    2.2.1 木糖初始浓度对菌株 Y-9 木糖醇发酵的 影响 木糖醇发酵过程中,培养基中的木糖除用于转化生成木糖醇外,还要为菌体的生长和代谢提供碳源和能源,如果初始木糖浓度偏低,木糖用于细胞的生长比例就相对较高,木糖醇转化率相对较低,但如果初始 木糖浓度过高,可能会抑制细胞的生长,从而导致发 酵效率下降。

    2.2.2 氮源对菌株 Y-9 木糖醇发酵的影响

    文献报道氮源种类和浓度是影响酵母木糖醇发酵的关键因素[5]。常用氮源有硫酸铵、脲、酵母浸出物、蛋白胨等,但不同的菌株差异较大。本文在菌株 筛选阶段采用的培养基氮源为酵母膏、玉米浆和硫酸 铵的复合氮源,现选用几种常用的有机和无机氮源,考察他们单独或复合使用时对菌株 Y-9 木糖醇发酵的影响。

    3 讨论

    本实验以木糖为唯一碳源从土壤中筛选得到可以耐受高浓度木糖且木糖醇转化率较高的酵母菌株 Y-9,并对其发酵培养基组分和培养条件进行优化以提高木糖醇转化率。

    篇二:发酵工程课程论文 汪昌杰

    发酵工程

    课 程 论 文

    题 目

    院 系 生物与制药工程

    专 业 食品质量与安全

    班 级 学 号 2009011457

    姓 名 汪昌杰

    抗生素生产工艺以及发展前景

    摘要:抗生素(antibiotics)是由微生物(包括细菌、真菌、放线菌属)或高等动植物在生活过程中所产生的具有抗病原体或其它活性的一类次级代谢产物,能干扰其他生活细胞发育功能的化学物质。

    1929年英国细菌学家弗莱明发现了人类的第一个抗生素---青霉素。在第二次世界大战期间弗莱明和另外两位科学家经过艰苦的努力,终于把青霉素提取出来制成了制服细菌感染的物资药品。1943---1945年间,抗生素实现了工业化生产,以通气搅拌的深层培养法大规模发酵生产青霉素。随后,四环素、金霉素、万古霉素、氯霉素和链霉素等品种相继被发现并投入生产。

    关键词: 抗生素 ;生产工艺 ;应用 ;发展前景

    一、抗生素的概述

    抗生素是青霉素、链霉素、金霉素等一类化学物质的总称。它是生物,包括动物、植物和微生物,在其生产活动过程中所产生,并能在特定条件下有选择性的抑制或杀灭各种细菌感染或抑制致病微生物感染的有机物质。

    抗生素的生产目前主要用微生物的三级发酵法进行生物合成。很少数抗生素如氯霉素、磷霉素等用化学合成法生产。此外还可将生物合成法制得的抗生素用化学或生化方法进行分子结构改造而制成各种衍生物,称半合成抗生素,如氨苄青霉素。

    二、抗生素的发展

    早先时期认为,抗生素是微生物在代谢过程中产生,在低浓度下就能抑制其他微生物的生长和活动,甚至杀死其他微生物的化学物质.然而,抗生素的迅速发展很快就突破了这一定义:在来源上,已不局限于微生物,它包括高等动、植物产

    生的代谢物,也包括用化学方法合成或半合成的化合物;在性能上,从抗菌到抗肿瘤、抗病毒、抗寄生虫等物质亦属抗生素范畴.纵观抗生素的发展史,抗生素的研究、生产大体可分三个发展阶段:

    1.天然抗生素的发展阶段

    1929年英国细菌学家弗莱明(1881-1955)在培养皿中培养细菌时,发现从空气中偶然落在培养基上的青霉菌长出的菌落周围没有细菌生长,他认为是青霉菌产生了某种化学物质,分泌到培养基里抑制了细菌的生长。这种化学物质便是最先发现的抗生素--青霉素在第二次世界大战期间弗莱明和另外两位科学家经过艰苦的努力,终于把青霉素提取出来制成了制服细菌感染的物资药品。因为在战争期间,防止战伤感染的药品是十分重要的战略物资。所以,美国把青霉素的研制放在同研制原子弹同等重要的地位。1943年,这个消息传到中国,当时还在抗日后方从事科学研究工作的微生物学家朱继民,也从长霉的皮革上分离到了青霉菌,并且用这种青霉菌制造出了青霉素。之后,一系列新抗生素如链霉素、氯霉素、金霉素、新霉素、土霉素、红霉素等相继被发现。

    2.半合成抗生素的发展阶段

    1958年,青霉素的活性母核——6-氨基青霉烷酸(6-APA) 被发现了,并通过6-APA的酰化反应合成了一系列新的青霉素.随后,对头孢菌素C结构进行改造研究,分离出母核 7-氨基头孢霉烷酸(T-ACA).目前,大多数半合成头孢菌素均为母核7-ACA中的7位氨基酸及3位乙酰甲基进行化学改造制得的衍生物.1960年,通过对四环类抗生素、氨基糖甙类抗生素、大环内酰抗生素、利福平类抗生素等相继进行化学改造,获得了大量具有抗菌谱广、抗菌活力强、稳定、毒性小、易吸收等优点的半合成抗生素.目前,半合成青霉素和半合成头孢菌素品种已不下70个,其产量和销售额占据着抗生素的大半部分。

    3.药理活性物质的发展阶段

    80年代后,又出现了抗生素发展的第三个高峰,这一时期发现的新抗生素的特点是酶抑制剂、免疫调节剂、抗肿瘤活性物质、杀虫剂等药理活性物质开始占有相当大的比例。

    三、抗生素的分类

    1.根据抗生素的生物学来源分类

    (1)植物和动物产生的抗生素 如蒜素和鱼素等。

    (2) 放线菌产生的抗生素 如链霉素、红霉素、四环素和利福霉素等。在已发现的抗生素中,由放线菌产生的抗生素占一半以上,特别是链霉菌属性的抗生素最多。

    (3)细菌产生的抗生素 如多黏菌素、枯草菌素、短杆菌素等。

    (4)真菌产生的抗生素 如青霉素、头孢菌素等。这些抗生素对病原菌杀菌浓度和抑菌浓度很接近,所以效率高,毒性低。

    2.根据化学结构分类

    (1)β-内酰胺类抗生素如青霉素类、头孢菌素类等。它们都含有一个四元内酰胺环,这是在当前最受重视的一类抗生素。

    (2)氨基糖苷类抗生素 如链霉素、庆大霉素等。在它们的结构中既含有氨基糖苷,也可以含有氨基环醇的结构。

    (3)大环内酯类抗生素如红霉素、螺旋霉素等。它们的结构中含有一个大环内酯作配糖体,以糖苷键和1-3个分子的糖相连。

    (4)四环类抗生素 如四环素、金霉素和土霉素等。它们都是以四并苯为母核。

    (5)多肽类抗生素 如多黏菌素、杆菌肽等。它们的结构含有多种氨基酸,经肽键缩合成线状、环状或带侧链的环状多肽。

    (6)蒽环类抗生素 如阿霉素、柔红霉素等。这一类主要是抗肿瘤类抗生素。

    四、抗生素生产工艺

    以青霉素生产工艺为例,如下所示:

    (一)工艺流程

    消沫剂↓

    冷冻干燥孢子——→琼脂斜面孢子——→米孢子——→种子罐——→发酵罐↑

    菌体丝——→综合利用 补料(前体、氮源、碳源) ↑

    ——→过滤——→青霉素回收

    (二)工艺说明

    1.菌种

    青霉素的生产菌种按其在深层培养中菌丝的形态分为丝状菌和球状菌两种。丝状菌根据其孢子颜色又分为黄孢子丝状菌和绿孢子丝状菌。目前,生产上采用产黄青霉菌的变种绿孢子丝状菌作为青霉素的生产菌种。

    2.培养基

    (1)碳源 主要用以供给菌种生命活动所需的能量,构成菌体细胞及代谢产物。常用碳源包括淀粉、葡萄糖和油脂类。

    (2)氮源 主要用以构成菌体细胞物质(包括氨基酸、蛋白质、核酸)和含氮代谢物。有机氮源中包括黄豆饼粉、花生饼粉、棉籽饼粉, 玉米浆、蛋白胨、尿素、酵母粉等。

    (3)无机盐和微量元素 抗生素产生菌和其他微生物一样,在生长、繁殖和产生生物产品的过程中,需要某些无机盐类和微量元素。

    (4)前体前体是在产物的生物合成过程中,被菌体直接用于产物合成而自身结构无显著改变的物质。

    (三)工艺控制要点

    以青霉素的生产工艺为例来说明。

    (1)青霉素发酵,要特别注意严格操作防止污染杂菌。在接种前后、种子培养过程及发酵过程中,应随时进行无菌检查,以便及时发现染菌,并在染菌后进行必要处理。

    (2) 用葡萄糖作为碳源必须控制其加入的浓度,因为它易被菌氧化而产生阻遏作用。加糖主要控制残糖量,加入量决定于耗糖速度、pH变化、菌丝量及培养

    篇三:食品发酵工程课程论文

    论腐乳发酵工艺

    孙亮,周婕,方丽颖,武建

    (北京林业大学,食品10-1班,第二小组)

    摘 要:腐乳是我国具有民族特色的传统大豆发酵制品,在世界饮食文化之林中有着特殊的地位。其口味鲜美、风味独特、营养丰富,是深受大众喜爱的佐餐食品,被称为“东方奶酪”[1]。其是一种利用微生物法改变植物蛋白风味的植物奶酪食品,有效地提高了大豆的利用率和生物价,不仅具有大豆的营养成分,而且增加了一些营养物质和生理活性物质。本文从腐乳的起源说起,重点介绍了腐乳的发酵工艺,并探讨了微生物对腐乳生产的作用与影响、腐乳的营养和保健价值、腐乳的发展前景等问题,全面介绍了这一中国传统发酵食品。

    关键字:腐乳;生产;微生物;营养成分;保健功能

    Discussion of the fermentation process of sufu

    Abstract : Preserved bean curd is a traditional fermented soybean products with national characteristics in our country, holds a special place in the forest of

    world food culture. Its delicious taste, unique flavor and rich nutrients make it a popular spicy food, known as "Oriental cheese". It is a kind of cheese that applies the method of microbial to changing the flavor of vegetable protein, which can effectively improve the utilization rate and biological value of soybean. Therefore, it not only retains the nutrition of soybean, but also

    enhances its nutritive value and gains some physiological active materials. This paper begins from the origin of the fermented bean curd, mainly introduces the fermentation process of fermented bean curd, and discusses microbes' function and influence to the production of fermented bean curd, the nutritive value of

    fermented bean curd , the development prospects of fermented bean curd, by this means ,comprehensively introduces this Chinese traditional fermented food. Key words: fermented bean curd; production; microbes; nutrients; hygienical function

    一、腐乳的起源与发展

    发酵食品在我国、日本、朝鲜及东南亚各国颇为盛行,各国都有不同风味的传统发酵食品,如盛产于印尼的丹贝(tempeh);盛产于我国、日本的豆酱;盛产于我国、日本、菲律宾等国的酱油;还有我国独具一格的发酵食品—腐乳。我国的发酵工业起源甚早,远存周朝时就有酱的记载;食酷的起源则在殷周时期[2],而腐乳的起源则是在一千五百年前北魏末年。在公元1700年,腐乳的制作技术由我国传入日本。

    腐乳又名豆腐乳、乳腐,也称酱豆腐。腐乳的生产是由我国首创的,生产已有悠久的历史由豆腐制成腐乳的起源是一千五百年前的北魏末年,当时古书中就有记载“千豆腐加盐成熟后为乳腐”。在《本草纲目拾遗》一书中也有腐乳的记载:“腐乳又名获乳,以豆腐腌过加酒槽或酱制者,味咸甘心”。在明·李日华的《蓬扰夜话》和王士祯的《食宪鸿秘》两书中都有关于腐乳的记载[3]。自此之后,有关腐乳的史料大见增加,例如清·袁枚在《随园食单》中提到的有“广西白腐乳”;清·汪日祯《湖雅》中有:“腐乳:豆腐腌霉为腐乳胚,出黑镇酱肆,取坯制成腐乳”之话。清·王士雄《饮食谱》中有:“腐干而再造者为腐乳,陈久愈佳,最宜病人”的文字等。而关于腐乳的全面和有争者意义的记载。是清李石亭的《醒园录》,书中有“酱豆腐乳法”两例。

    作为我国具有民族特色的传统大豆发酵制品,一直以其营养丰富、风味独特在世界饮食文化之林中具有特殊的地位。其制作工艺及产品风味各具地方特色,是一种非常大众化的食品。腐乳以其品种多样、风味独特、滋味鲜美、营养丰富、价格低廉,越来越受到国内外广大消费者的关注和喜爱,也吸引了更多科研工作者的目光。特别是随着大豆及大豆制品的生物活性物质和保健作用逐渐成为研究的热点后,对腐乳的研究和利用也已成为研究的热点。

    从现有资料看来,近代对于我国腐乳的研究始于1920年。在解放后的三十几年的

    时间里,腐乳的生产及研究工作已经取得了可喜的成果,生产者和研究者们针对生产中出现的问题,结合生物化学及微生物学知识,对腐乳生产全过程中各个阶段的内部反应和外观变化进行了深入的研究。作出了初步的解释,并逐步形成了一个日趋成熟的生产理论系统。

    二、腐乳的生产工艺

    1 腐乳生产工艺流程

    腐乳是以大豆为原料,经过加工磨浆、成坯、长霉、腌坯、发酵而成的,一般的生产工艺为:

    大豆→精选→浸泡→磨浆→滤浆→煮浆→点浆→制坯→豆腐→接菌(前发酵) →毛坯→腌制→盐坯→装坛→后熟(后发酵) →成品。

    1.1 浸泡

    浸泡的作用是使干大豆中紧密的蛋白组织中的蛋白质胶粒周围的水膜层增厚,间距增大,使豆粒的组织结构也变得松散起来,破碎时使蛋白质胶粒变得更细,有较多的蛋白质胶粒进行水合作用而溶解于水中,变成蛋白质溶胶[4]。浸泡效果的好坏直接影响到出品率。浸豆时间过长,尤其是发现浸豆水起白泡,就意味着大豆中的蛋白质开始变性;而时间过短,豆质生硬,难以破碎,则会影响到出品率。按化验数据,浸溃大豆的含水分以60解以上为宜。

    1.2 磨浆

    大豆经浸泡后,进行磨浆,磨浆的作用是使蛋白质与纤维素分离,从而得到含纤维素少的蛋白质溶胶。滤浆是将豆位与浆液分离,通过分离使蛋白质溶胶更纯。

    1.3 虑浆

    另外,将豆渣经反复过滤,并收集浆液,可以提高蛋白的利用率。

    1.4 煮浆

    煮浆的作用不仅杀死浆水中的杂菌,而且可以加快点浆时的蛋白质凝固反应,有利于结合成大的蛋白质凝胶。

    1.5 点浆

    点浆是使蛋白质胶粒发生变性的过程,是豆腐成型的关键一步。凝固剂的用量、点

    浆的温度、pH值都要严格控制[5]。一般盐卤点浆的pH在6.5-6.8为宜,点浆后温度应在65—75℃之间,温度太高不利于包腐操作;温度太低,蛋白质凝固差,影响豆腐的质量。豆腐的含水量,在冬天应为74—76%,夏天为72—74%。

    1.6 前期发酵

    腐乳的制作,是以微生物进行前发酵和后发酵为待征的。在前发酵期,主要起作用的微生物是毛霉菌(Mucor sp.)。也有利用根霉和细菌进行前发酵的,如黑龙江省克东县的克东腐乳,其前发酵主要是采用小球菌,共风味别具一格,产品特点是色泽鲜艳,质地细腻而柔软,味道鲜美而绵长。生产腐乳用的毛霉菌有多种。如腐乳毛霉(Mueor fufu)、五通桥毛霉(Mueor WuTungkiao)、总状毛霉(Mueor raeemosus)、雅致放射毛霉(Aetinomueorelegaus)、冻土毛霉(Mueor hiemalis)、鲁氏毛霉(Muecr rouxanus),此外,在一些腐乳上还分离得到了溶胶根霉(Rhizopus tiquefaciens)和酵母菌。

    在前发酵阶段,毛霉(或根霉)在豆腐坯上充分繁殖,积累蛋白酶,以便后发酵的长时间内将蛋白质缓慢水解。在这一阶段,毛霉的生长温度和时间对其蛋白酶的活力都有影响[6][7]。如南京市酿造调味品研究所通过对生产菌株一华新10号的实验结果表明,发酵前期的毛坯在不同的培养温度、时间下取样,所测得的中性蛋白酶活力是极为不同的,在25一28℃培养36小时,能测得较高的中性蛋白酶活力。毛霉的生长温度是影响腐乳生产的主要原因,在通常情况下,毛霉的最适生长温度低于30℃,这就给夏季生产带来了很大障碍。为了解决这一问题,许多研究者在腐乳生产的优良菌株的选育方面进行了尝试,并取得了初步成果。

    1.7 后期发酵

    腐乳毛坯在经过盐腌(氯化物含量达16%)后,装坛,加人酒类、盐以及一些香辛料等各种辅料,密封,进行后发酵。腌坯、加酒及香辛料,对于腐乳的后熟起着极其重要的作用。

    腌坯的目的在于:(1)渗透盐分,析出水分,腌制后菌丝及腐乳坯都收缩,坯体变得挺硬,菌丝在坯体外形成一层被膜,经后发酵也不松散。因坯体水分较少,水份含量从豆腐的72多左右下降为56.4多左右。使其在后发酵期间也不致过快糜烂。(2)食盐具有防腐能力,可以防止后发酵期间杂菌污染引起的腐败。(3)高浓度食盐对蛋白酶有抑制作用,使其作用缓慢,不致在未形成香气之前腐乳便糜烂。(4)使腐乳有一定的咸味。腌坯后将盐水沥干,装人坛内或瓶内,加入配料后进行后发酵。

    配料中主要是酒,酒的作用有:(1〕酒精能抑制微生物的生长繁殖,免除杂菌污染。

    (2)酒精对蛋白酶有抑制作用,使蛋白酶作用缓慢,以便有更多的时间形成豆腐乳的香气和滋味,进行一系列生化反应,不致使蛋白质水解过快。(3)酒精是合成醋类等芳香物质及有机酸类的物质基础,使豆腐乳具有独特的风味。有时在后发酵液中加入香辛料,香辛料中含有花椒酞胺、蒜辣素、茵香醚、茵香醛等成分,这些成分既有极强的杀菌能力。又有良好的调味功能。

    腐乳的后发酵一般要3、6个月,在这个过程中,由于豆腐坯上培养的霉菌及辅料中存在的红曲霉、酵母菌、米曲霉等分泌大量酶的作用,最后不仅形成腐乳特有的色、香、味及细腻的体态,还有丰富的营养物质[8]。

    2 腐乳色泽的形成

    好的腐乳应该色泽鲜明。红腐乳表面应该是鲜艳的紫红颜色,其内部为淡黄色,这是由于在毛霉或根霉产生的儿茶酚氧化酶催化下,在腐乳的后发酵期间使腐乳坯中的黄酮类色素缓慢氧化而呈现出来的[9],儿茶酚氧化酶是一类专一性较广泛的氧化还原酶,它催化各种酚类氧化。毛霉的儿茶酚氧化酶在腐乳后发酵期间,使黄豆中的黄酮类色素缓慢氧化。毛霉的培养时间与温度对菌体中儿茶酚氧化酶的积聚有很大关系,毛霉生长章旺盛越老熟,儿茶酚氧化酶活力越高。在后发酵过程中,后发酵时间越长,腐乳黄色越深。因而,控制前发酵及后发酵的条件和时间,对腐乳成品的色泽具有重要作用。 3 腐乳香气的产生

    腐乳的香气主要是在后发酵期产生的,对腐乳的风味影响很大,其主要成分有醇、醛、有机酸、醋类等。这些成分是由后发酵浓中所存在的各种微生物分泌各种酶类,分解原料成分,经复杂的生化过程而产生的。

    4 腐乳风味的形成

    4.1鲜味

    腐乳的鲜味主要来源于氨基酸和核酸类物质的钠盐,氨基酸主要由豆腐坯的蛋白质经曲霉、毛霉等的蛋白酶作用,水解而成,其中,谷氨酸钠盐是鲜味的主要成份。另外霉菌、酵母菌和细菌中的核酸,经有关核酸酶水解后,生成四种少量核普酸,其中鸟普酸、肌普酸的钠盐与谷氨酸钠盐起协调作用,增加鲜味。

    4.2 甜味


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